Cata de vinos : gran idea para romper la inercia

Cuando recibí la invitación para esta cata de vinos, tome consciencia del tiempo que ha pasado desde la última vez que asistí a una. Las catas de cualquier índole son una debilidad personal, nada más excitante para mis sentidos que experimentar algo novedoso. Novedoso, podemos preguntarnos?, en realidad he ido a muchas catas de vino y puedo asegurarles que no hay una igual a otra, cada una es una experiencia singular.

Este año no había ido a catas, porque estaba enfocado en otros placeres, pero debo reconocer que es irresistible y me fui caminando al Hotel Crowne Plaza gustoso para participar de esta experiencia sensorial tan querida.

La recepción fue fantástica, ya que instalado en una tarima, estaba el gran maestro  Agustín Moya sacando maravillas de su saxo tenor, mientras llegábamos los invitados. Luego un pequeño cóctel, con delicados canapés y jugos (piña o naranja/plátano), todo un detalle, ya que el objetivo era eliminar la ansiedad que produce el hambre y prepararse tranquilamente para disfrutar la experiencia de los vinos.

Simpáticas y circunstanciales conversaciones con otros asistentes al evento, hasta que se abre el salón del placer, el lugar de cata. Nos instalamos en las mesas y tras una introducción muy light, aparece el maestro, Pascual Ibañez, mi maestro personal en este arte de degustar placeres digestivos diversos. De hecho, fue un detalle emocionante cuando Alejandra Larenas, socia de Pascual en la Escuela de los Sentidos, me sorprende con su lindo saludo en mi mesa. Reconozco que me sentí a mis anchas, esto me gusta demasiado.

Los invitados, todos clientes del proveedor que nos invitó, estaban desconcertados por el curso de los acontecimientos. Imaginen por un momento que piensa alguien que todo el día solo ve cifras y decide temas de negocios, cuando se le pide que deje la mente al lado y de pronto acople su cuerpo a la batalla y le asigne importancia a lo que siente. Ahí está la magia, es la hora de sentir con todos sus sentidos, eso es una CATA.

Tras una charla breve sobre el vino y la aplicación de los 5 sentidos que se requieren en una cata (curioso que tengamos que ser enseñados a reconocer que además de la mente tenemos sensores increíbles para el gusto, el olfato, la audición, el tacto y la visión, los que debemos involucrar para una experiencia completa de nuestra interacción con el mundo). Por suerte, el encanto de Pascual y la buena onda, aseguraron un buen avance en el aprendizaje de los asistentes.

Probamos desde un contundente sauvignon blanc (una joya que recién comienza a brillar) hasta un tremendo cabernet sauvignon (hay mejores), pasando porun  pinot noir, un ensamblaje multicepas  y un syrah maravilloso, lo mejor de la cata.

Además de probar los vinos usando los códigos tradicionales de la cata, hicimos ejercicios de combinación con quesos, que resultaron muy divertidos. Aprendí hoy, que a veces un mediocre queso puede ser muy adecuado para mejorar en boca un vino. Qué maravilla son los sentidos!!!

Tras la cata, algunos concursos con premios y unas copas de regalo para todos los que llegamos hoy a romper la rutina laboral. Excelente iniciativa de Servipag, se merecen la mención que hago (algo que me produce pudor)

Cata de jamón serrano : nueva experiencia

En realidad, tratándose de comida, casi todo puede ser sometido a escrutinio y evaluación. Es el caso de un delicioso jamón serrano y porqué no?

La cita en el exquisito local del Santiago Grill en Vitacura nos congregó a 13 comensales, ansiosos de conocer y probar las diversas variedades de un producto habitual de muchos aperitivos y cócteles.

El maestrísimo Pascual Ibañez, mostrando una nueva faceta de su increíble capacidad, nos llevó por una clase teórica breve pero contundente y marcada por sabrosas anécdotas. Entre los asistentes, enólogos, sibaritas y comensales curiosos diversos como yo, pero todos entusiastas a la hora de probar y emitir opiniones acerca del nuevo disfrute en juego.

Antes que todo hay que entender que un buen jamón serrano es el ibérico y eso es denominación de origen (misshhh!!). Corresponde por definición a la pata trasera de un cerdo (la pata delantera no sirve y se conoce como paleta o paletilla). Además no es cualquier cerdo, hay razas seleccionadas y la clave es como se alimentó y cuidó a la bestia antes de ser faenada.

La zona española de crianza del mejor cerdo que se convertirá en el famoso jamón serrano ibérico es la que tiene frontera con Portugal (zona de mesetas altas, secas y frías con abundancia de bellotas y pastos tiernos para la alimentación del cerdo).

En nuestra cultura light suena raro que el mejor jamón serrano tenga al menos un 40% de grasa (ufff) con vetas como el wayú y de acuerdo a su calidad puede ser Reserva, Gran Reserva y en el altar del placer simplemente Ibérico. Para llegar al summum de calidad se requieren más de 24 meses y hasta 36 meses de trabajo, todo un prodigio no creen? (un jamón serrano de reserva tiene solo de 11 a 14 meses de salado y secado).

Entre las cualidades más técnicas cabe destacar que un buen jamón serrano posee omega 3 (ácido oleico), vitaminas, ácido fólico, sales minerales y grasas monoinsaturadas (gran sorpresa ehh!!!!)

El equilibrio entre lo salado y lo dulce, lo amargo y ese aroma dulzón y a veces rancio, son las marcas del proceso. Traducido a lo práctico, hay que degustar lo salado pero con ese toque dulzón y apreciar esas notas de almendras o nuez, aunque a veces a mi me pareció detectar el aroma y sabor de un pistacho.

Probamos varias opciones, un 7 Cruces, bastante chicloso, seco y salado que a pesar de ello, quedaba muy bien con una cerveza lager alemana. Pascual comentóque sería mejor con un buen jeréz, aunque no teníamos la posibilidad de probarlo.

Después vino un Los Astures, con una notoria fragancia a almendras, un jamón jóven y que quedó de maravillas con un sauvignon blanc. Seguimos con un Etiqueta Roja Trujillo, un jamón de bodega bastante bueno, para llegar a un Resebo (un verdadero ibérico) que estaba excelente.

Para cerrar, probamos un chorizo ibérico (ojo que un chorizo se diferencia de un salchichón por los condimentos pimentón y pimienta principalmente). Este chorizo estaba de maravillas!!!

El plato fuerte y sorprendente final, fue el servicio personalizado de Pascual quien cortó una pata Trujillo, enseñàndonos la técnica y permitiendo que gozáramos un jamón serrano verdaderamente notable. Vaya que importante apreciar las diferencias, los matices y los detalles lo hacen todo.

Gran cata, se suma a los placeres que he obtenido de la Escuela de los Sentidos!!!.

Cata de Té : sorpresivo aprendizaje

Ampliar el repertorio de posibilidades para nuestros sentidos es una forma de disfrutar la vida y ciertamente, la oferta de la Escuela de los Sentidos (www.escueladelossentidos.cl) para esta cata no podía ser más tentadora.

Salvo por el maestrísimo Pascual Ibañez, catador talentoso y director académico de esta escuela, no conocía a nadie. Estoy seguro que si hubiese sido una cata de vinos, más de alguna cara habría reconocido.

Partió a la hora prevista con una referencia a la Dinastía Tang de China, aunque el verdadero origen del uso de las hojas de la Camelia Silensi (el té) se remonta a la India del 2700 AC. La primera sorpresa, es que solamente es té aquel que provenga de este arbusto, es decir, el té de hierbas no es más que una infusión, pero jamás té.

La recolección puede ser mecanizada (té común) pero la mejor es manual y es hecha solo por mujeres (una referencia a la pureza, que bien). Hecha la recolección, se marchita por algunas horas, luego se enrolla y se fermenta manipulando las variable temperatura y humedad. Luego se seca y listo. Contra todo lo que pensaba, el té es resultado de una fermentación, como el vino, un queso o la cerveza.

El té blanco es no fermentado y se hace solo con las yemas de las hojas (en rigor, no alcanza a formarse la hoja), el té verde tampoco es fermentado, pero si se hace con las hojas del arbusto. El té negro, el que más conocemos, es el que pasa por todas las etapas de fermentación y secado.

Es tan delicado el proceso de un buen té, que bien vale su precio. Sin embargo, la mayoría no sabe como servirlo y generalmente lo hace pedazos. Me enteré que el té debe estar fresco (tienen fecha de vencimiento), solo usar envases sellados (las bolsitas no porque el té se contamina con los olores del medioambiente), jamás echarle azúcar, a lo más cortarlo con un par de gotas de leche si es muy fuerte. Sorprendente!!!!

Servir el té es mucho más complicado de lo que creía, solo debe usarse agua fresca, con el primer hervor, enjuagar la tetera (porcelana idealmente) y botar el agua (es para temperar la tetera), echar 1 cucharada por cada bebedor más una, dejar reposar 2 a 3 minutos, revolver agitando la tetera y servir. Plop! que complicado no?

Bueno, vamos a la cata.

El primero fue un té blanco Pai Mu Tan, con un toque metálico nítido, fresco, algo untuoso y cítrico. Exquisito. Siguió un té verde Dilmah con intenso olor a pasto, a algas o al olor de las rocas en el mar, algo turbio y más amarillo que el anterior. Acompañamiento ideal del sushi. Los japoneses se la traen!!

Después, un té verde chino con bergamota y ginseng, de color muy claro y contundentes aromas, como a perfume de mujer, ácido y con cierta aspereza en la boca. Sería rico macerar un pescado con este té. Probamos una galletita de mantequilla e inmediatamente desapareció esa aspereza inicial. Que rico!!

El siguiente fue un té rojo Pu Erth (el té de los emperadores) con un olor a cochayuyo y a tierra, además de un toque muy mineral. Reprobado, no me gustó!!. El té negro con Lychee (un fruto tropical), con aroma a damasco y a tierra, nos obligó a repetición, pues Pascual advirtió que le había faltado tiempo de reposo antes de servir, asi es que al finalizar la secuencia de cata, lo volvimos a probar y ahí aparecieron aromas a gewurstraminer, a un cosecha tardía (late harvest), un té magnífico.

El sexto té fue un negro Bangai Fire con pimienta, canela, jengibre, cardamomo y clavo. Uff, que mezcla, en nariz inunda con cardamomo y canela, pero en boca, increíble aparecen todas las componentes en forma perfecta. Extraordinario, lo mejor de la noche.

El último de la lista un té Lapsang Souchong, ahumado como con humo de pino verde, un olor a sur de chile, chimeneas y tierra. Acompaño bastante bien al salmón ahumado.

En fin, que increíble cantidad de datos y experiencias gustosas en esta cata. El té ya no será lo mismo para mí.

Cata de Syrah : exquisitas sorpresas

Una vez más la Escuela de los Sentidos abrió la invitación para una buena sesión de placer de degustación de vinos. En esta oportunidad, una cepa que comienza a abundar en Chile y a sorprender.

Tras una breve reseña del origen de la cepa y de sus mejores representantes en el planeta, pasamos a degustar una delicada selección que Pascual Ibañez nos tenía preparada.

Partimos con Chocalán Reserva del 2004, Valle del Maipo, un vino sabroso aunque un tanto rudo en su sabor y aroma. Seguidamente un versión muy redonda y rica, Wine Maker 2004 de Porta, Valle del Aconcagüa. Otro delicioso exponente del Valle del Maipo fue el Aresti Reserva 2005, delicioso, casi goloso, óptimo para acompañar quesos granulados o duros.

Después llegó el turno de un Carabantes 2005 de Von Siebental, Valle del Aconcagüa, un vino fragante de especias y buena madera. Hasta este momento el mejor del grupo. Ahí llegó el potente Tabalí Reserva 2006 del Limarí, extraordinario, un vino tremendo. Finalmente, la sorpresa mayor, un Pérez Cruz 2004 del Valle del Maipo, increíble, el mejor Syrah que he probado, tan rico que podría beberse solo.

Magnífica y placentera sesión, quedé con ganas de más.

Cata Pinot Noir : divertida experiencia

Cuando la Escuela de los Sentidos anunció una cata de Pinot Noir premium, fue irresistible el inscribirme para la ocasión. Esta deliciosa cepa cada vez está mejor representada en nuestro país y ya cabe en una interesante cantidad de cartas de vino de buenos restoranes.

Al evento llegamos 8 personas, dos calladas damas (una cubana y otra chilena) y entre los hombres dos expertos catadores profesionales (un español profesor de catas y un experto chileno), un avanzado y documentado amante de vinos (otro español funcionario de la FAO), un chef que además está calificado como sommelier y bueno, dos amateurs, a mucha honra. Además de Pascual Ibañez, el maestro de ceremonias y director académico de la Escuela. Como sea, una oportunidad única para disfrutar buenos vinos y aprender de las habilidades de los conocedores.

Un brevísimo recuento enciclopédico acerca del Pinot Noir y manos (quiero decir, sentidos) a la obra. Partimos con el Bill 2006 de William Cole, un vino interesante, bastante ácido y con un notorio sabor y olor a cuero, tal vez demasiado notorio. Seguimos con otro vino del Valle de Casablanca, el Catrala 2006, un gran reserva, bastante más sutil que el anterior, pero muy alcohólico. La tercera botella fue un Pinot Noir 2004 de Loma Larga, que la verdad no me gustó mucho.

Lo interesante hasta ahora fue la cantidad de distinciones que los expertos hacían, como por ejemplo, el toque de laurel que no detecté ni imaginándomelo o los olores a sudor y caballeriza. Vaya narices!!!!!

Siguió un vino de Cono Sur, el 20 Barricas 2006 que ciertamente tiene potencia y calidad. Sin embargo, mi nota de cata (jeje) cuando probé el EQ 2006 de Matetic (valle de San Antonio) fue muy espontánea, dije «está rico!!». Con lo cual, saqué algunas risas y un comentario simpático.

Finalmente, el pinot noir que más me gustó y me alegra que haya sido el último para quedarme con su sabor, fue el Lot 21 de Leyda (también valle de San Antonio), definitivamente delicioso.

Gran experiencia, una sesión divertida y extremadamente participativa que cerró brillantemente un día más en Santiasco.